Produits de l'érable

Mode de fabrication

Les acériculteurs collectent l'eau d'érable lorsque les nuits de gel sont suivies par des jours de dégel, ce qui se produit généralement vers à la fin de l'hiver ou au début du printemps, suivant les régions. On appelle cette période la « saison des sucres » ou le « temps des sucres » au Québec permet de récupérer l'eau d'érable, liquide qui contient environ 2 % à 3 % de sucre provenant des racines de l'arbre. Au printemps, il monte sous l’écorce, à travers le xylème, dans la totalité de l'arbre afin de fournir l'énergie suffisante pour relancer son métabolisme. Il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop.

L'arrivée de la sève dite élaborée se produit lorsque le métabolisme de l’arbre est relancé. Elle est nettement plus chargée en minéraux et en molécules organiques complexes ce qui lui donne son goût amer et marque ainsi la fin de la récolte d'eau d'érable.

On ne récolte jamais l’eau d’érable d’un érable dont le tronc fait moins de 20 cm de diamètre. La règle générale est donc d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter sa sève brute. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu'à 300 ans, voire davantage. Il peut donc donner de l'eau à chaque printemps pendant un grand nombre d'années.